Les agrumes

Les agrumes appartiennent à la famille des Rutaceae (sous-famille des Aurantioideae), qui se divise en trois branches: Citrus, Fortunella et Poncirus Trifoliata. Les agrumes comprennent seulement trois genres et dix-huit espèces définies, mais d’autres mutations naturelles existent. C’est pour cette raison que les agrumes sont largement diffusés dans le monde, et notamment de nombreux hybrides. Du point de vue botanique, le fruit est un hespéride : une baie avec sa pulpe divisée en quartiers contenant les graines. La pulpe des agrumes contient seulement une matière cellulosique, alors qu’on peut trouver dans le jus, des hydrates de carbone, de l’acide citrique et tartrique, des protéines, de la vitamine C, des lipides, des caroténoïdes et de la chlorophylle

L’histoire des agrumes
Les plus importants régions du monde où les agrumes poussent

Le Citrus a pour terres d’origine la Chine et l’Inde, les Poncirus la Corée et la Chine, tandis que les Fortunella viennent exclusivement de Chine. C’est dans certaines régions limitrophes qu’on trouve les premières traces écrites sur les agrumes. L’extrême Orient est donc le point de départ du développement de la culture des agrumes vers les pays voisins. Elle fait son apparition notamment en Inde, en Indochine et dans les îles de la mer chinoise méridionale, la mer des Philippines jusqu’à l’Océan Indien. Depuis la Chine, les agrumes arrivent aussi jusqu’au Japon: les nouvelles mandarines satsuma, qui constituent 80% de la production de ce pays, dérivent des guanxi chinois. Il semble que cette mandarine ait été importée au Japon en 1500 et qu’elle s’est adaptée rapidement à ce nouveau territoire en devenant un produit typique.


Les premières informations en Inde sur les agrumes remontent à l’époque des premières écritures en sanskrit, langue indo-européenne importée par les arians entre 2000 et 1000 avant JC. En sanskrit, le cèdre et le citron étaient traduits par le seul terme jambila: ce mot apparaît pour la première fois dans les Vajasaneyi samhita, écrits peu avant 800 avant JC. L’absence de mot en sanskrit pour désigner l’orange, valide l’hypothèse que ce fruit ait été importé en Inde depuis la Chine, il y a 2000 ans, probablement avec les migrations du Yunnan vers la vallée du Bramaputra. Il est désormais prouvé que l’Inde avaient des contacts culturels et commerciaux avec la Mésopotamie, dont les terres sont sillonnées par le Tigre et l’Euphrate. Il est surprenant de constater que, bien que le climat ne convenait pas à la culture des agrumes, les cultivateurs babyloniens aient été assez habiles pour contourner cet obstacle.

Il est très probable que la culture des agrumes se soit diffusée en passant par l’Afghanistan et le Pakistan, pour se diriger ensuite vers l’occident. Une autre preuve concernant la “migration” des agrumes vers l’Ouest est donnée par les livres sacrés hébraïques: la fréquence avec laquelle on mentionne le cèdre suggère que les Juifs connaissaient les agrumes, ou au moins le cèdre, avant l’ère chrétienne. En Grèce, le cèdre est cité dans différents textes. Dans certains papyrus il est appelé kitron,dans d’autres textes du VIe siècle, comme ceux de Galeno, on utilise le terme kitrion o kitreos. . Théophraste (372-287 avant JC.) dans son oeuvre “Historia plantarum”, décrit la le cèdre en précisant qu’il s’agit d’une plante qu’on trouve en Perse et dans la terre de Medi. Nous trouvons une autre référence dans un texte qui date de 200 après JC, les “Deipnosophistae” écrit par Athénée. Il y raconte que Juba, roi de Mauritanie, dans son “Histoire de la Libye ” affirme que le fruit était appelé par les Libyens “pomme de l’Hesperia”. ”. Si l’on se réfère à ces découvertes, il semblerait que les Grecs ne connaissaient pas d’agrumes en dehors du cèdre, même si les expéditions d’Alexandre, dans lesquelles on note la présence de chercheurs botanistes, étaient arrivées jusqu’aux valettes du Punjab (Inde).

Dans la Rome antique, on appelait le cèdre malus medica, et ensuite citrus. La première référence dans la littérature remonte au IIe siècle avant JC, avec l’oeuvre de Cloanzio Vero, suivi un siècle plus tard par le botaniste Oppio qui en parle dans son livre “De Silvestris Arboribus”. Théocrite de Syracuse qui vécut au IIe siècle avant JC, n’en fait pas mention. Au Moyen âge, pendant les Croisades, les français découvrent les agrumes et les font largement connaître sur leurs terres. Même les républiques marinières contribuèrent à la diffusion des agrumes. Au XIIe, XIIIe et XIVe siècle, les agrumes étaient répandus dans toute l’Italie, l’Espagne et le sud de la France. On suppose que ce ne sont ni les Arabes ni les Républiques marinières qui ont fait connaître l’orange douce au Vieux Continent, mais plutôt les Portugais. Un des termes pour désigner l’orange douce était à l’époque Portugal. A la Renaissance, les agrumes sont désormais diffusés et connus partout. On le sait grâce aux nombreux témoignages écrits et représentations picturales, notamment avec les « natures mortes ». En Italie, le sud a le meilleur climat pour la culture des agrumes. Dans les régions centrales et septentrionales on les cultive traditionnellement dans des pots de terre cuite qui étaient exposés au soleil pendant la saison estivale et transférés en hiver vers un lieu protégé du froid. On retrouve cette même méthode en France et, ensuite, l’exemple fut suivi par les Allemands, les Belges et les Hollandais. A la fin du XVIIIe siècle, les agrumes furent diffusés jusqu’en Amérique, transportés par les européens pendant la colonisation du continent. Après plusieurs décennies, on découvre en occident de nouveaux agrumes parmi lesquels la bergamote, le pamplemousse, la mandarine méditerranéenne, la clémentine et la tangerine. La bergamote tire son origine probablement d’une hybridation spontanée, tandis que le pamplemousse fut découvert sur les îles Barbades et fut décrit en 1750 par Griffiths Hughes, tandis qu’en 1789 Patrick Browne décrivait le pamplemousse découvert en Jamaïque, et tous les deux le baptisèrent « fruit interdit » .

Structure des fruits

Tous les agrumes sont identiques dans la structure sauf quand il s’agit des dimensions et de la forme. Le citrons sont en général oblongs avec l’axe majeur qui suit la tige ; les mandarines sont aplaties aux pôles avec l'axe majeur sur le plan équatorial tandis que la plupart des oranges sont rondes. Les dimensions basées sur le diamètre équatorial des fruits sont aussi variées. Les différences n’existent pas seulement entre espèces mais se subdivisent aussi à l’intérieur de la même espèce, exigeant l’emploi d’outillages spécifiques pour transformer au mieux les fruits et demandent dans certains cas des procédés préliminaires pour classer les fruits selon leurs calibres.

 

Les peaux sont constituées d’un épiderme de cires épicuticulaires en forme de plaques. La quantité de cires dépend de la variété, des conditions climatiques et de la croissance. Cette couche héberge normalement une microflore constituée principalement de champignons et bactériens, plus copieuse dans les climats humides. Cela justifie la nécessité d’un lavage approprié des fruits avant les procédures d’extraction de jus et d’essence, pour minimiser la contamination provenant de la surface des fruits. Il faut utiliser une laveuse-brosseuse à eau ou une solution détergente ou désinfectante (d’habitude clore à 25 ppm). Sous l’épiderme on trouve le flavédo caractérisé par sa couleur jaune, verte ou orange. Le flavédo habrite les vésicules oléifères qui sont caractérisées par des parois très fines et fragiles ; l’huile essentielle contenue à l’intérieur grâce à une pression positive, permet la récupération par abrasion de la couche du flavédo. Après le flavédo, apparaît l’albédo fait de cellules à structures tubulaires qui forment une véritable toile avec la plupart du volume tissulaire comprimé dans l’espace intercellulaire. L’épaisseur de l'albedo varie selon le type d’agrumes et le type de cultures, et rend nécessaire le réglage des extracteurs pour compenser l’épaisseur de la couche d’albédo, surtout pour obtenir la meilleure qualité possible. L’albédo est très riche de flavonoïdes qui, s’ils sont transférés dans le jus, le rendent particulièrement amer. Ensuite, on découvre l'endocarpe des fruits avec les carpelles dans lesquelles se trouvent les vésicules contenants le jus, qui, d’un point de vue biosynthétique devrait être considéré comme le liquide relâché par le cytoplasme et par les vacuoles des cellules internes des vésicules. La partie plus interne du fruit (core) est formée par un tissu spongieux similaire à celui de l’albedo.

Les vitamines dans les agrumes

Outre la vitamine C (acide ascorbique) qui est, sans aucun doute, la vitamine la plus abondante dans les agrumes (un verre de jus d’orange fournit 60 % de la consommation quotidienne recommandée), les autres vitamines sont : la Folacine, la Vitamine B6, Thiamine, Riboflavine, Biotine, Acide Pantothénique et des composants de type vitaminique A. Les quantités moyennes présentes dans le jus d’orange frais pressé sont déclinées dans le tableau suivant :

Vitamine

Unité/100 ml

 

Acide Ascorbique

mg

35 - 56

Thiamine

mg

60 - 145

Riboflavine

mg

11 - 90

Niacine

mg

200 - 300

B-6

mg

25 - 80

Folacine

mg

120 - 330

Acide Pantothénique

mg

130 - 210

Biotine

mg

1 - 3

Vitamine A (activité)

IU

190 - 400

Six différentes études scientifiques ont comparé sept jus 100% fruits : pomme, raisin, pamplemousse rose, orange, ananas et pruneau. L’analyse a montré que les jus d’agrumes, en particulier le pamplemousse et l’orange, sont plus riches que les autres en quantité de composant nutritionnels par calorie.

Varietés des fruits

La famille des agrumes est très vaste et comprend des dizaines de variétés dont beaucoup sont utilisées dans l’alimentation, et pour celles qui ne sont pas comestibles, dans l’industrie cosmétique pour leurs huiles essentielles. Ci-dessous, le classement des variétés d’agrumes les plus importantes, leurs usages et leurs propriétés.

  • Oranger - C’est un arbre vert, originaire de Chine et du Japon, introduit en Italie par les arabes au XIVe siècle. L’orange contient acide citrique, sucres, vitamines et sels minéraux pour la production de confitures, jus, huiles essentielles, parfums. Il existe une qualité rouge, malheureusement de moins en moins répandue à cause de la diffusion de la qualité sans pépins. L’huile essentielle de fleur d’oranger très coûteuse est utilisée en haute parfumerie.
  • Bigaradier ou Orange Amère - – Le fruit de cette variété n’est pas comestible et principalement utilisé pour la production de confitures, tandis que les feuilles et les fleurs sont utilisées pour l’extraction d’huile essentielle.
  • Bergamotier - On estime qu’il est un hybride naturel de l’oranger amer. La bergamote fournit une huile essentielle très recherchée dans l’industrie des parfums, utilisée comme base pour la préparation de l’eau de cologne. Une huile de qualité supérieure s’obtient grâce aux plantes cultivées le long des côtes de Calabre en Italie du Sud.
  • Cédratier - d’origine persane, à ne pas confondre avec l’homonyme gymnosperme connu comme cèdre du Liban ou cèdre de l'Atlantique. Le fruit du cèdre peut peser jusqu’à 1 kg. Il est utilisé pour la production de confits, pour obtenir l’essence destinée à la parfumerie, en médecine et dans l’industrie des liqueurs. Le fruit est utilisé par les pratiquants Juifs dans les rituels de la fête des cabanes.
  • Chinotto -Cultivé dans les régions proches de la Méditerranée, il ressemble à une petite orange à la saveur légèrement amère et pèse entre 40-50 grammes. Il est utilisé dans l’industrie pour la préparation de bonbons et boissons (souvent colorés au caramel).
  • Citronnier -C’est un arbre vert, caractérisé par des feuilles ovales et ses fruits sont jaunes. Le citron est l’agrume dominant pour la consommation directe, et pour la transformation industrielle. Le jus du fruit, riche en acide citrique et vitamine C, est utilisé comme astringent, antiscorbutique et désaltérant. Le citron trouve aussi un large emploi dans l’industrie des liqueurs et de la parfumerie, sans oublier l’industrie de produits détergents qui fait usage de produits dérivés du citron. Dans l’Antiquité le jus de citron était utilisé comme antihémorragique et désinfectant, tandis que les marins l’utilisait pour combattre le scorbut (manque de vitamine C) pendant les longues traversées en mer.
  • Limettier, Lime acide ou citron vert - A cause de sa sensibilité au froid, le lime est principalement cultivé dans des régions tropicales ou subtropicales. Les fruits, de petite taille et très acides, sont surtout consommés en jus et cocktails. Le lime trouve aussi son utilisation dans la parfumerie et les détergents. Toujours vert, et fleurissant toute l’année lorsqu’il vit dans des conditions favorables, il est souvent utilisé comme plante ornementale.
  • Fortunella ou Kumquat - – Fruit peu commercialisé, de petite faille et à l’écorce douceâtre qui, au contraire des autres agrumes, est comestible. La particularité de l’écorce le rend particulièrement intéressant pour la production de confits.
  • Pomelo - Il est exclusivement cultivé en Thaïlande et n’a aucune application commerciale ou industrielle. Il est utilisé localement pour la préparation domestique de confitures.
  • Mandarinier - C’est un arbuste vert originaire de la Chine; le fruit est semblable à l’orange mais avec des dimensions réduites. Le jus du fruit, riche en vitamine C, est utilisé dans l’industrie des liqueurs. Actuellement sa consommation est en déclin à cause de la clémentine, moins calorique, mais plus appréciée par les consommateurs.
  • Clémentinier -C’est un hybride naturel provenant de la Tunisie et, comme tous les agrumes, riche en vitamine C.
  • Pamplemoussier -– C’est un arbre à fruits semblables au citron de couleur jaune, originaire d’Inde, riche en vitamine C et en fibres. Dans les années 90, aux Etats unis, on a vu apparaître un pamplemousse rosé, hybride de l’orange, riche en vitamine C et vitamine A. Il a une place importante au point de vue industriel et commercial, car il est consommé frais et utilisé pour la préparation de jus et de boissons. Les variétés rosées sont utilisées presque exclusivement pour la consommation fraîche car les caroténoïdes contenus dans le fruit présentent des problèmes pour la préparation des jus.
     

 On doit aux Arabes la découverte des techniques d’extraction des huiles essentielles et aux Italiens la production de parfums à grande échelle, avec les extraits de peaux des fruits et des pétales des fleurs. Naples et la Sicile développèrent ces techniques et de là bas furent créées les parfums exotiques qui ensuite arrivèrent avec grand succès partout en Europe. Du point de vue alimentaire et diététique, les agrumes tiennent une grande place au niveau production et consommation. Pour obtenir le maximum de bienfaits des agrumes pressés, il est toujours conseillé de les consommer dès la préparation, car au contact de l’oxygène, de la lumière et de la chaleur, la vitamine C se dégrade rapidement.

     

Rendement des fruits

Le pourcentage des différentes parties qui constituent le fruit varie en fonction de la typologie de l’agrume. Elle est reportée dans le tableau ci-dessous avec des valeurs approximatives:


 

orange

citron

mandarine

pamplemousse

peau %

21.5 - 38.1

32.0-46.6

25.6-33.0

33.6-36.4

pulpe %

61.9-78.6

53.4-67.9

67.6-73.6

63.6-67.3

jus %

23.8-51.0

21.6-27.0

32.5-38.6

30.0-33.6

En dehors de l’espèce et de la variété, le rendement en jus dépend aussi du niveau de maturation, des méthodes de culture, des facteurs météorologiques et du système d’extraction.

 

 

Transformation des agrumes

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