Los cítricos

Los cítricos pertenecen a la familia de los Rutaceae (subfamilia Aurantioideae), que se divide en tres ramas: Citrus, Fortunella y Poncirus Trifoliata. Los cítricos no representan más que tres tipos y dieciocho especies definidas, pero otras mutaciones naturales existen. Por eso, los cítricos son ampliamente difundidos en el mundo, incluyendo numerosos híbridos. Desde un punto de vista botánico, la fruta es un hespéride : una baya con su pulpa dividida en gajos conteniendo las semillas. La pulpa de los cítricos contiene sólo una materia celulósica, mientras que en el zumo pueden encontrarse carbohidratos, acido cítrico y tartárico, proteínas, vitamina C, lípidos, carotenoides y clorofila.

Historia de los cítricos

El Citrus procede de China e India, los Poncirus de China y Corea mientras que las Fortunellas proceden exclusivamente de China Es en algunas de las regiones cercanas donde se encuentran las primeras huellas escritas a propósito de los cítricos. En efecto, fue en Extremo Oriente donde se inició la expansión del cultivo de los cítricos hacia los países limítrofes. Este cultivo aparece especialmente en India, en Indochina y en las islas del mar China meridional, el mar de las Filipinas hasta el Océano Indico. Desde China, los cítricos llegaron también a Japón: las nuevas mandarinas satsuma, que representan el 80% de la producción de este país, derivan de los guanxi chinos. Según parece, esta mandarina fue importada de Japón en 1500 y se adaptó muy rápidamente a este nuevo territorio, hasta convertirse en un producto típico.

Las primeras informaciones sobre los cítricos en India se remontan a la época de las primeras escrituras en sánscrito, idioma indoeuropeo importado por los arios entre 2000 y 1000 antes JC. En sánscrito, el cedro y el limón eran traducidos con la misma palabra : jambila. Esta palabra aparece por primera vez en los Vajasaneyi samhita, escritos poco antes de 800 antes de Cristo. La ausencia de palabras en sánscrito para designar la naranja confirma la hipótesis de que esta fruta fue importada en India desde China, hace 2000 años, probablemente con las migraciones del Yunnan hacia el valle del Bramaputra. Han sido demostrados los contactos culturales y comerciales de India con la Mesopotamía, cuyas tierras atraviesan el Tigre y el Ufrates. Resulta sorprendente el constatar que, a pesar de un clima inadecuado para cultivar los cítricos, los labradores babilónicos fueron lo suficientemente hábiles como para evitar este obstáculo.

Es muy probable que el cultivo de los cítricos se haya desarrollado pasando por Afganistán y Pakistán, para dirigirse después hacia Occidente. Otra prueba de la “migración” de los cítricos hacia el Oeste la facilitan los libros sagrados hebraicos: la frecuencia de aparición del cedro demuestra que los Judíos conocían los cítricos, o al menos el cedro, antes de la era cristiana. En Grecia, el cedro está citado en varios textos. En algunos papiros era llamado kitron, en otros textos del siglo VI, tales como los de Galeno, aparecen las palabras kitrion o kitreos. Teofrasto (372-287 AC.) en su obra “Historia plantarum”, presentó el cedro describiéndolo como una planta presente en Persia y en la tierra de Medí. Encontramos otra referencia en un texto de 200 después de Cristo, los “Deipnosophistae”, escritos por Ateneo. Cuenta en su “Historia de Libia” que Juba, rey de Mauritania, afirmaba que la fruta era llamada “Manzana de Hesperia” por los Libios. Si tomamos estos descubrimientos como referencia, parece ser que los Griegos no conocían ningún cítrico salvo el cedro, aunque las expediciones de Alejandro, de las cuales formaban parte algunos botanistas, habían alcanzado los valles del Punjab (India).

En la Roma antigua, el cedro se llamaba malus medica, y después citrus. L. La primera referencia en la literatura se encuentra en el siglo II AC, con la obra de Cloanzio Vero, seguido un siglo después por el botánico Oppio con su libro “De Silvestris Arboribus”. Teócrito de Siracusa, que vivió en el siglo II AC no alude nunca al tema. En la Edad Media, durante las Cruzadas, los Franceses descubrieron los cítricos y los difundieron ampliamente en sus tierras. Incluso las repúblicas marineras han contribuido a la expansión de los cítricos. Durante los siglos XII, XIII y XIV, los cítricos se difundieron a toda Italia y España y al sur de Francia. Se supone que no fueron los Árabes ni las Repúblicas marineras los que dieron a conocer la naranja dulce al Viejo Continente, pero más bien los Portugueses. De hecho, en aquella época, una de las palabras empleadas para designar la naranja era Portugal. En el Renacimiento, los cítricos eran ya conocidos y difundidos en todas partes. Es un hecho conocido gracias a numerosos testigos escritos y muchas representaciones pictóricas como las « naturalezas muertas ». En Italia, el Sur tiene el mejor clima para cultivar cítricos. En las regiones centrales y septentrionales se cultivan tradicionalmente en macetas expuestas al sol durante el buen tiempo y transferidas en invierno a un lugar protegido contra el frío. Se utiliza el mismo sistema en Francia y, después, el ejemplo fue seguido por los Alemanes, los Belgas y los Holandeses. A finales del siglo XVIII, los cítricos fueron difundidos hasta América, transportados por los Europeos durante la colonización del continente. Transcurridas algunas décadas, se descubren en Occidente nuevos cítricos tales como la bergamota, la pamplemusa, la mandarina mediterránea, la clementina y la tangerina. La bergamota tiene probablemente su origen en una hibridación espontánea, aunque la pamplemusa fue descubierta en las islas Barbadas y descrita en 1750 por Griffiths Hughes. En 1789 Patrick Browne describió la pamplemusa descubierta en Jamaica. Ambos la llamaron « la fruta prohibida ».

Estructura de las frutas

Todos los cítricos tienen una estructura idéntica, salvo cuando se trata de dimensiones y forma. Los limones son generalmente oblongos con el eje mayor siguiendo el tallo; las mandarinas son aplastadas en los polos con el eje mayor en el plano ecuatorial mientras que la mayoría de las naranjas son redondas. Las dimensiones basadas en el diámetro ecuatorial de las frutas son variadas. Las diferencias no existen sólo entre especies sino también dentro de una misma especie, lo que requiere el empleo de herramientas específicas para transformar de la mejor manera posible las frutas y exige en algunos casos procesos preliminares para clasificar las frutas según el calibre.

Las pieles son constituidas de una epidermis de ceras epicuticularias en forma de placas. La cantidad de cera depende de la variedad, del clima y del crecimiento de las frutas. Esta capa suele alojar una microflora constituida principalmente por setas y bacterias, microflora más importante en los climas húmedos. Eso conlleva la necesidad de un lavado adecuado de las frutas antes de los procesos de extracción de zumo y esencia, para reducir la infección que proviene de la superficie de las frutas. Se requiere una lavadora-cepilladora de agua o una solución detergente o desinfectante(normalmente cloro de 25 ppm). Bajo la epidermis se encuentra el flavedo que se caracteriza por su color amarillo, verde o naranja. El flavedo aloja las vesículas oleaginosas que tienen paredes muy finas y frágiles ; el aceite esencial, contenido gracias a una presión positiva, permite recuperar a la capa de flavedo por abrasión. Después del flavedo aparece el albedo compuesto por células de estructura tubular que forman una verdadera tela con la mayoría del volumen tisular comprimido en el espacio intercelular. La espesura del albedo varía según el tipo de cítricos y de cultivos. Eso hace necesaria la regulación de los extractores para compensar la espesura de la capa de albedo, y sobre todo para obtener la mejor calidad posible. El albedo es muy rico en flavonoides, elementos que, cuando transferidos al zumo, le hacen particularmente amargo. Después, se encuentra el endocarpo de las frutas, con los carpelos en los cuales se encuentran las vesículas que contienen el zumo. Este, de un punto de vista bio-sintético, debería ser considerado como el líquido echado por el citoplasma y por las vacuolas de las células internas de las vesículas. La parte interna de la fruta (core) está formada por un tejido esponjoso parecido al del albedo.

Las vitaminas en los cítricos

Además de la vitamina C (acido ascórbico) que es, sin duda, la vitamina mas abundante en los cítricos (un vaso de zumo de naranja suministra el 60 % del consumo diario recomendado). Las otras vitaminas son : Acido Fólico, Vitamina B6, Tiamina, Riboflavina, Biotina, Acido Pantoténico y componentes de tipo vitamínico A. Las cantidades medias presentes en el zumo de naranja fresco exprimido están indicadas en el siguiente cuadro:

Vitamina	Unidad/100 ml
Acido ascórbico	mg	35 – 56
Tiamina	mg	60 – 145
Riboflavina	mg	11 – 90
Niacina	mg	200 – 300
B-6	mg	25 – 80
Acido fólico	mg	120 – 330
Acido Pantoténico	mg	130 – 210
Biotina	mg	1 – 3
Vitamina A (actividad)	IU	190 – 400

Seis estudios científicos distintos han comparado siete zumos 100% frutas : manzana, uva, pomelo rosa, naranja, piña y ciruela. El análisis mostró que los zumos de cítricos, y especialmente el zumo de pomelo y naranja, son más ricos que los demás en cuanto a la cantidad de componentes nutricionales por caloría.

Variedades de frutas

La familia de los cítricos es muy amplia e incluye decenas de variedades entre las cuales muchas se usan para la alimentación, y entre las no comestibles, las usa la industria cosmética para los aceites esenciales. Más abajo encontrará la clasificación de las variedades de cítricos más importantes así como sus usos y características.

– Naranjo: Es un árbol verde, originario de China y Japón, introducido en Italia por los Árabes en siglo XIV. El naranjo contiene acido cítrico, azucares, vitaminas y sales minerales útiles para la producción de mermeladas, zumos, aceites esenciales y perfumes. Existe una calidad roja, desgraciadamente cada vez menos extendida debido a la difusión de la calidad sin pepitas. El aceite esencial de flor de naranjo, muy costoso, es utilizado en alta perfumería.

– Toronjo o Naranjo amargo: La fruta de esta variedad no es comestible y es principalmente utilizada para la producción de mermeladas, mientras que las hojas y las flores se usan para la extracción de aceite esencial.

– Bergamoto: Se considera un hibrido natural del naranjo amargo. La bergamota produce un aceite esencial muy codiciado en la industria de los perfumes, utilizado como base para la preparación de colonias. Las plantas, cultivadas a lo largo de las costas de Calabres, región del sur de Italia, permiten obtener un aceite esencial de calidad superior.

– Cidrero: De origen persa, no se debe confundir con el homónimo gimnosperma conocido como cedro de Líbano o del Atlántico. La fruta del cedro puede pesar hasta un kilo. Se utiliza para la producción de confitadas, para obtener la esencia destinada a la perfumería, la medicina y la industria de licores. La fruta es utilizada por los Judíos practicantes en los rituales de la Fiesta de las Cabañas.

– Chinotto: Cultivado en las regiones del Mediterráneo, se parece a una pequeña naranja con un sabor ligeramente amargo y pesa entre 40 y 50 gramos. Es utilizado en la industria para la preparación de caramelos y bebidas (a menudo con el color del caramelo).

– Limonero: Es un árbol verde, caracterizado por sus hojas ovales y sus frutas amarillas. El limón es el cítrico dominante para el consumo directo, y para la transformación industrial. El zumo de la fruta, rico en acido cítrico y vitamina C, es astringente, antiescorbútico y desalterante. El limón es también ampliamente utilizado en la industria de licores y perfumería, así como en la industria de productos detergentes con productos derivados del limón. En la Antigüedad, el zumo de limón estaba utilizado como antihemorrágico y desinfectante, mientras que los marinos lo utilizaban para luchar contra el escorbuto (carencia de vitamina C) durante las largas distancias recorridas en barcos.

– Limero, Lima agria o Limón verde: Por culpa de su sensibilidad al frío, el limón verde está principalmente cultivado en regiones tropicales o subtropicales. Las frutas, pequeñas y muy ácidas, se consumen sobre todo bajo la forma de zumos y cócteles. El limón verde está también utilizado en perfumería y para detergentes. Siempre verde, y floreciendo todo el año cuando está en condiciones favorables, sirve a menudo como planta ornamental.

– Fortunella ou Kumquat: Fruta poco comercializada, pequeña y cuya corteza dulzona es, a diferencia de otros cítricos, comestible. La particularidad de la corteza le convierte en un producto particularmente interesante para producir mermeladas.

– Pamplemusa: Es exclusivamente cultivado en Tailandia y no tiene ninguna finalidad comercial o industrial. Se utiliza localmente para preparar mermeladas.

– Mandarino: Es un arbusto verde originario de China ; la fruta es parecida a la naranja pero con dimensiones reducidas. El zumo de la fruta, rico en vitaminas C, está utilizado por la industria de licores. Hoy en día su consumo sigue bajando por culpa de la clementina, menos calórica, pero más apreciada por los consumidores.

– Clementino: Es un hibrido natural que proviene de Túnez y, como todos los cítricos, es muy rico en vitamina C.

– Pamplemuso: Es un árbol con frutas parecidas al limón, de color amarillo, originario de India, rico en vitamina C y en fibras. En los años 90, en los Estados Unidos, han visto aparecer un pamplemusa rosado, hibrido de la naranja, rico en vitaminas A y C. Es muy interesante a nivel industrial y comercial, porque se consume fresco y se utiliza para preparar zumos y bebidas. Las variedades rosadas están utilizadas casi exclusivamente para el consumo fresco porque los carotenoides incluidos en la fruta presentan problemas para la preparación de zumos.

Fueron los Árabes los que descubrieron el método de extracción de los aceites esenciales y los Italianos los que produjeron perfumes a gran escala, con los extractos de cortezas de frutas y de pétalos de flores. Nápoli y Sicilia desarrollaron estas técnicas y allí fueron creados perfumes exóticos que llegaron después a toda Europa con gran éxito. A nivel alimenticio y dietético, los cítricos ocupan una puesto importante cuando se trata de producción y consumo. Para obtener el máximo beneficio de los cítricos naturales, se aconseja comerlos en cuanto estén preparados, porque al contacto del oxígeno, de la luz y del calor, la vitamina C se degrada rápidamente.

Rendimientos de las frutas

El porcentaje de las distintas partes que componen la fruta oscila según la topología del cítrico. Debajo se encuentra un cuadro con valores aproximativas:

	Naranja	Limón	Mandarina	Pamplemusa
piel %	21.5 – 38.1	32.0-46.6	25.6-33.0	33.6-36.4
pulpa %	61.9-78.6	53.4-67.9	67.6-73.6	63.6-67.3
zumo %	23.8-51.0	21.6-27.0	32.5-38.6	30.0-33.6

Además de la especie y de la variedad, el rendimiento en zumo depende también del nivel de maduración, de los métodos de cultivo, de los factores meteorológicos y del sistema de extracción.